Enchilada

El chile. El famoso chile. Aquél que nos puede hacer llorar y que los colombianos no toleramos ni en mínimas porciones. Hace un tiempo una amiga casi no pudo comerse su ensalada porque tenía un poquito de pimienta y otra amiga me cuenta que hasta el pimentón le pica. El máximo uso que le damos al picante es normalmente en el ají y el ají es sólo para las empanadas.

Somos muy cobardes a la hora de usar el picante. Pero tampoco es cierto que la comida mexicana sea tan picante como me la imaginaba. Hay muchos tipos de chile. Rojos y verdes y que pican en diferente grado. Y lo que he notado es que normalmente el chile más fuerte lo ponen aparte para uno echarlo uno mismo. Me he sorprendido a mi misma tomando sopas con chile entero que no me pica. Y al contario echándole el chile que ponen en las mesas para ponerle más picante. Creo que si bién tenía más tolerancia que el «colombiano promedio», mi nivel se ha ido subiendo exponencialmente a los días que he estado en México. Estoy enchilada.

Enchiladas son una especie de tortillas de maíz pasadas por una salsa de chile, doradas (osea fritas en poco aceite) y rellenas de algo, normalmente carne o queso y servidas con queso rallado por encima y ensalada. Por eso se llaman enchiladas, porque son pasadas en chile. Pero enchilada es también la persona que ha comido demasiado chile, que se le pasó la mano y ya no siente el sabor de la comida, o bién también se le dice enchilada a una persona que se puso muy brava. Se puede decir entonces: Me enchilé. En colombiano: Me emputé.

Quesadillas son las tortillas de maíz con queso, también doradas. Y los tacos son también las tortillas de maíz pero crocantes y con rellenos de carne por dentro. Aunque se pueden pedir con rellenos vegetarianos en algunos lugares. Los burritos son las tortillas de maíz enroladas con relleno por dentro, como fríjoles, y fritas. Rociadas con queso rallado o guacamole por encima.

Ahora, mi problema normalmente ha estado en distinguir bién los unos de los otros. Ahora estoy haciendo un esfuerzo grande para describir los platos, porque lo que descubro es que todo es a base de tortillas de maíz y lo que cambia es la presentación: dorados o fritos. Enrollados o nó. Los rellenos tampoco varían mucho: fríjoles, carne, pollo. No son picantes, ni las enchiladas que van bañadas en chile, pues después son doradas en aceite. Y el queso está casi siempre presente.

Hasta ahora, mis platos favoritos de la comida mexicana han sido tres no muy sonados en el exterior: La sopa de tortilla, las corundas y la ensalada de nopal. Los dos primeros son platos de la cocina michoacana. La sopa de tortilla es una sopa de maíz caliente, lleva tacos (trozos crocantes de tortilla) por dentro y un tipo de chile negro y en pedazos grandes. Las corundas son hechas de una maza de maíz, envueltas en hoja de plátano y cocidas. Son de sal y de sabor neutro. Regadas con crema de leche y salsa de chile. Yo normalmente las pido solo con salsa de chile. Otro plato muy rico es el tamal de maíz, en realidad muy parecido a las corundas, pero en vez de venir como una pirámide (un triángulo con base), son alargados y cilíndricos. Lo cuento como de la familia de las corundas porque creo que es la misma masa, pues sabe igual. Son también servidos con crema y salsa de chile. Y finalmente, la ensalada de nopal. Es una ensalada de una planta de la familia de los cáctus, que queda muy tiernecita y suave al paladar. Yo la roceo con limón.

Algo que también me gustó fué el chayote, una especie de papa cidra que sabe más a papa que a papa cidra. Cocinada y con gotas de limón es un buen despiste al estómago.

Lo que descubro es pues que el maíz es la base de la comida y que creo que un mexicano fácilmente come tortilla todos los días, no importando como la llame: enchilada, taco o quesadilla. Además come grandes cantidades de queso. Le agrega un poco de fríjoles con carne o pollo (además que son también los rellenos favoritos) y chile a todo eso. Le gusta además las cosas fritas y la crema de leche. Y bueno, chile hasta para las frutas. El gaspacho mexicano a diferencia del gaspacho español, no es una sopa de tomate, es un salpicón de frutas con queso rallado (otra vez el queso!) y chile en polvo rociado y gotas de limón!

Y si me permito decir. Me han hecho falta las verduras, se come como en Colombia, muy poca verdura.  Por lo cual ayer no resistí más maíz y tuve que entrar a un restaurante vegetariano para comer brunch. Pero la comida de hoy, pescado a la plancha en salsa de chile, fué exquisito!

PD: La yuca no es conocida aquí. Por lo menos nó para las personas con las cuales he hablado y que no han ido a suramérica. Y lo otro es que no se comen con cubiertos. Y cuando pido cubiertos vienen con un tenedor. Por lo cual debo insistir en cuchillo. Pero, comer la comida con las manos, es toda una grata experiencia – si no hay salsas y frituras de por medio.  Es fascinante como tenemos distintas formas de comer!

 

La infaltable salsa de chile

 

 

El chayote

 

 

La sopa de tortillas - lo negro es un tipo de chile

 

 

Tamales con chile

 

 

Corundas michoacanas con chile

 

 

Enchiladas - rellenas de queso para hacerlas vegetarianas

 

 

Enchiladas enmoladas - con mole: salsa de 7 tipos de chile y cacao entre otras cosas

 

 

Fríjoles con queso y tacos