Antropología de la cocina

Publicado: 30 noviembre 2010 en Antropología, Bogotá

Qué comió hoy al almuerzo? Qué comió a la comida? Algunos responderán: arroz con carne asada en un restaurante a la primera pregunta y pan con café a la segunda.

Otros dirán que no comieron almuerzo y de comida arroz con huevo. O arroz con huevo frito para ambas comidas. Y no saben qué van a comer mañana, o si van a tener para comer.

En todo caso, un selecto grupo responderá cosas como: un salmón a la parrilla con salsa de almendras al almuerzo y sushi a la comida. Sólo para un ejemplo.

Esa es una de nuestras grandes desgracias. Unos tienen con qué comer y otros nó. Y dentro de los que tienen con qué comer hay unos que pueden comer mejor que otros, no sólo por la plata sino también porque han adquirido conocimiento sobre cómo comer, y entre una gran variedad de platos, identifican los que más le gustan.

Uno de mis placeres cuando viajo es descubrir la cocina de otros países. En las formas de comer y qué comer para cada comida se aprende muchísimo sobre la gente del lugar. A mí me encanta perderme en las galerías viendo qué es lo que venden y qué compra la gente. Por ejemplo en México abundaban los diferentes tipos de chile y tortillas. En Suécia abunda de todo, gracias a los inmigrantes que vienen con sus comidas allá se puede conseguir desde yuca colombiana hasta nopal mexicano, pasando por “lady’s fingers” de Pakistán. En Colombia me fascina quedarme en la parte de frutas y escoger las mejores guayabas, pitayas, uchuvas etc.

En el extranjero tiene muy buen renombre la comida mexicana y la comida peruana. Son las que son las más apetecidas por los europeos por ejemplo. La cocina colombiana lastimosamente no es conocida, ni por nosotros mismos! Muchos de los turistas que vienen aquí me cuentan que la comida es muy repetitiva, es casi siempre lo mismo: fríjoles, arroz, carne y sopa. Y por mucho tiempo yo me creí ese cuento también, que no teníamos cultura culinaria más allá de lo descrito anteriormente más las empanadas y pandebonos.

Pero qué equivocados estamos! Tenemos y por montones. El año pasado supe que en Santander tenían la “pepitoria”. Además probé el suero costeño, cosa que ya sabíamos quizás que existían, pero además probé el “bollo” costeño, una delicia! Este año me enteré que en Popayán tenían algo que se llama “tamales de pipián” y que además usan el ají de pipián. Además tuve la maravillosa oportunidad de llegar cuando se realizaba el Octavo Congreso de Gastronomía con China como invitado internacional y enterarme que Popayán fué la primera ciudad en el mundo elegida como Ciudad Gastronómiva por la UNESCO. Vea pues!

Todo esto me está despertando la curiosidad por lo que se esconde detrás del sancocho valluno, la bandeja paisa y el ajiaco, los tres platos más conocidos de nuestra cocina. Me parece que nuestra cocina es más rica de lo que pensamos. Y aún siendo vegetariana me disfruto la variedad, porque entre más variedad, más platos vegetarianos iremos descubriendo también. Aquellos a base de maíz. Aquellos a base de pepas. Más verduras para usar.

En Bogotá la semana pasada estuve en un restaurante muy bueno llamado Minimal (Cra 4 No. 57-52) donde hacen comida muy distinta a la que normalmente comemos en nuestras casas, con ingredientes colombianos y con sabor muy colombiano. Yo me comí un ceviche de raya increíble (porque no como carne ni pollo pero sí pescado) y mi compañía tomó cerveza artesanal hecha en Bogotá.

Hoy comiendo mis lentejas con berenjena, hechas por mí en casa, me puse a leer la Gaceta que viene con El País de Cali de ayer domingo y me encontré con un artículo que me confirma lo que yo estaba sospechando: nuestra comida es más rica que la bandeja paisa. Es una entrevista con el título “Antropólogo en la Cocina” con Julián Estrada, un antropólogo paisa que ha estudiado nuestra cocina campesina por más de 30 años y que de paso nos invita a los actos fúnebres a la bandeja paisa. Y que además tiene un restaurante que el nombre maravilloso de “Queareparaenamorarte”!

Aquí está otro artículo sobre este antropólogo, el de la Gaceta de ayer no lo encuentro en la red aún.

El sueño de Julián Estrada es hacer de la comida colombiana autóctona y campesina una cocina reconocida internacionalmente de la misma forma que la mexicana o la peruana. Para eso nos propone conocer mejor nuestros propios productos. Nuestra variedad de papas, de maíz, de fríjol. Nos invita a ser curiosos con los nuestro y a sentirnos orgullosos de lo que tenemos.

Y qué bueno sería poder rescatar todo eso que hacían nuestras abuelas, los uyucos, los dulces de victoria, en fin…

Hoy mi desayuno fué ensalada de frutas: guayaba, manzana y papaya. Mi almuerzo ensalada con huevitos de codorniz (que lastimosamente son muy difíciles de hayar en Suécia) y mi comida lentejas con berenjena y habichuelas. Porqué no prueba algo distinto mañana para su almuerzo? O para su comida?

Ceviche de raya, en Minimal - Bogotá

Cerveza artesanal hecha en Bogotá

Bollo costeño en Montería - se come con suero costeño y queso

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