Los sabores de aquí y de allá

Publicado: 15 septiembre 2010 en Cotidianas

Una de las cosas que mis amigos en Suécia acostrumbran a decir después de viajar en América Latina es que la comida es muy repetitiva. En casi todo centroamérica, en Venezuela, en Colombia, en Brasil, lo que comemos es carne, arroz y fríjoles. En últimas dicen que muchas cosas son muy buenas pero la comida es muy mala. Con algunas excepciones: México y Perú resaltan y a Argentina la salva su carne. Y los entiendo. Un europeo es exigente con la comida normalmente. Un francés tiene cincomil quesos para elegir, mientras que aquí el queso no se usa ni mucho en la comida, es más para la arepa. Si se quiere ser un poquito sofisticado se ralla un parmesano sobre algo. Un italiano tiene diezmil tipos de aceitunas y grandes cantidades de platos de mar, pastas, panes rústicos, etc etc. El paladar agradece enormemente una ida a Italia y de ahí igualarla queda muy difícil. Los suizos son hasta ahora los que me han parecido los reyes del pan. En cada esquina en Zürich se encuentran panes integrales, rústicos, blancos etc hechos como por la mano de Dios. Comidas en sí mismos. Mientras que aquí el pan es una cosa dulce y sin contextura que se come porque sí. En Cali, muchos la acompañan con gaseosa! y completan así unas onces que dificilmente alegran a un visitante.

Pero algo está pasando.  Y lo vengo notando desde hace un año. Cuando fuí a Santander descubrí parte de la cocina santandereana, la pipitoria de chivo por ejemplo. Un nombre extraño para un plato que por lo menos en el Valle no habíamos oído. Lastimosamente no había mucha alternativa para una vegetariana como yo, pero con gusto probé los quesos de chivos de la región que me dejaron con ganas de volver a Barichara y Guane. En Montería probé el famoso suero costeño, los bollos (nombre muy feo para los oídos de un vallecaucano) y el queso costeño. Todo muy rico. Aprendí la delicia de comer arroz sólo con suero. El paladar agradeció.

Hace dos semanas caí en Popayán y de pura chiripa estaban en el Congreso Nacional Gastronómico. Por 8avo año consecutivo. Así pude descubrir el ají de maní y conocer de los tamales de pipián de la región payanesa. Además que Popayán está lleno de restaurantes criollos pero también de opciones de comidas extrangeras. Un restaurante italiano a unas cuadras de la plaza resultó ser muy bueno y muchos de los locales que entraban pedían la lasaña servida directamente en la caserola. Popayán además me enteré, recibió el reconocimiento como Ciudad de la Gastronomía por parte de la UNESCO y de cara al congreso invitó a la ciudad de Chengdu en China a presentar sus comidas y al Meta a mostrarle a los caucanos su propia comida típica. En Congreso Nacional Gastronómico me dejó además con la buena experiencia de probar la gran cantidad de cafés que hay sólo en el Cauca. Exquisitos.

Este fin de semana en Villa de Leyva, de nuevo pude darle gustos al paladar. La Villa de Leyva tiene muchas apuestas extranjeras y nacionales entre sus restaurantes. Las opciones son variadas. La carne de ternero es al parecer un ingrediente importante en esa parte de Boyacá. Pero además en un restaurante interesante preparaban el ternero en un horno de leña donde además preparaban el pan rústico de inspiración italiana y ofrecían vinos chilenos. En el mismo pude disfrutar de una trucha en horno de leña con salsa de almendras! Y al día siguiente en un restaurante italiano, en realidad el dueño es colombiano especializado en comida italiana, me dí gusto con un pan rústico con aceitunas negras y verdes y bañado en aceite de oliva que parecía traído de los campos italianos o de la Andalucía española. Además que porque España también está presente en Villa de Leyva, con restaurantes que preparan la paella con ingredientes de la región. Además que una tarde nos sentamos a tomar un café en una pastelería francesa, donde los pasteles, las galletas y el pan francés atraen miradas de deseo de todo el que llega. Y no defraudan.

Aunque soy de las que disfruto las lentejas, la trucha, la arepa, el queso cuajada y sobre todo las frutas colombianas que no necesitan ni de helado ni de arequipe para ser fenomenales, sí celebro la inspiración e influencias que parecen estar llegando al país a través de los que llegan y de los que regresan.

Lo que sí es una constante y que parece que nunca cambiará, serán los huevos revueltos del desayuno. El perico, como decimos en el Valle.

Restaurante típico La Viña en Popayán

Carne de ternero en el horno de leña y papas - comida boyacense

Trucha al horno de leña en salsa de almendras en Villa de Leyva

Los huevos pericos/revueltos, el desayuno de los colombianos

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